Günümüz insanı yakın geçmişe oranla artık daha fazla turistik amaçlı gezi yapıyor. Ulaşım imkanlarının, konaklama tesislerinin, turizm yatırımlarının artması bunun ana nedenleri. Bu nedenle ülkeler ve bölgeler turizmde yöresel bölgesel değerleri ön plana çıkartarak farklılaşmaya çalışıyor. Gastronomi bu nedenle çok önemli. Ancak bunun için yetişmiş insan kaynağına ihtiyaç var. Mengen, aşçılık denilince Türkiye’de akla ilk gelen yer. Osmanlı saraylarına uzanan geçmişi bir tarafa, Türkiye’nin bu alandaki ilk meslek okulu da burada kurulmuş. Türkiye’nin ilk aşçılık okulu mezunlarının bir araya gelerek, meslek ve Türk mutfağı alanında önemli çalışmalara imza atmayı hedefleyen Aşçı Okulları Mezunları Derneği üyeleri ve başkanı Levent Demirçakmak ile bu konuları konuştuk.
Ebru Çolak
Türkiye’nin gastronomik değerleri denilince ne anlamamız gerekiyor. Rekabetin acımasız olduğu sürekli yeni pazarların sisteme dâhil olduğu küresel turizm sektöründe Türkiye bununla bir farklılık yaratabilir mi?
Türkiye gastronomik olarak günümüzde hala değerini koruyor. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde tarihten günümüze kadar gelmiş yiyecekler ve tarifler mevcut ve bu tarifler sadece bulunduğu bölgede en iyi şekilde hazırlanıp servis edilebiliyor. Bunun da en büyük sebebi o yiyeceklerin o bölgede üretilen ürünler ile en iyi şekilde hazırlanabiliyor olması. Gaziantep, Hatay, Edirne, İzmir, Ankara, Malatya, Elazığ, Van, Trabzon, Rize gibi daha birçok bölgeden sadece bir kaçı gerçek değerini bulabilmiş durumda.
Bu durumun bize göre en büyük sebebi aşçılık mesleğinin nitelikli bir şekilde eğitiminin verilemiyor olması. Nitelikli ve yaptığı işin bilincinde olan bir şef doğru ürünü getirtip, doğru pişirme tekniğini uygulayarak her tarifi aslına uygun veya geliştirerek uygulayabilmeli ve bunu tüm ekibine de aşılayabilmeli.
Türkiye’de hangi merkezler gastronomi merkezi olabilir. Bunun için yerel, ulusal veya STK’lar düzeyinde nasıl çalışmalar yürütülmeli? Türkiye’nin gastronomi politikası nasıl olmalı?
Gastronomi merkezi olmak için köklerden gelen derin bir mutfak kültürüne sahip olunması gerekiyor. Ayrıca şef ve restoranlar desteklenmeli. Yerel ürünler kullanarak modern restorancılık yapan yerlerin tanıtılması çok önemli. Öncelikle Michellin Guide bürosunun Türkiye’de de çalışmaya başlaması sağlanmalı ve sınıflandırma yıldızı verilmeli. En iyi restoranlar listesine daha fazla restoran ile girmek adına çalışmalar yapılmalı. Bu tür çalışmalar ile çok turist çeken kentlerimiz (İstanbul, Antalya, Muğla, İzmir, Ankara, Konya, Hatay, Mardin, Van, Balıkesir, Edirne, Adana, Mersin, Eskişehir, Nevşehir) gibi kentlerimize gelen misafirlerimiz burada bu listelere girmiş ve yıldız almış restoranları da ziyaret edeceklerdir ve bu kentlerin isimleri gastronomi kenti olarak da anılmaya başlayacak
Türkiye’de gastronomi merkezi olmuş yerler var mı?
Evet. Türkiye’de STK’lar aracılığı ile ilk defa Gaziantep mutfağı için çalışmalar yapıldı. Gaziantep kendi mutfağını UNESCO kültürel miras listesine aldırdı. Dünya’da bu şekilde on tane şehir var. Gaziantep’e dünyanın ve Türkiye’nin her yerinden akınlar oldu. Restoranlar inanılmaz iş yapmaya başladı. Oradaki şefler ‘Ben Gaziantep mutfağını çok iyi yapıyorum ama bunu nasıl daha modern bir hale getiririm’ diye düşündüler ve oradaki yerel şeflere çeşitli kurslar verilerek, modern sunum şekilleri gösterildi. Bu çalışmanın aynısı diğer bölgelerimiz için de yapılabilir
